Café de calidad: 5 retos y 5 apuestas de SUPRACAFÉ en su producción

INTRODUCCIÓN

El café es un producto de una importancia económica definitiva. Se trata de un producto global, que forma parte de los hábitos de consumo más arraigados en la cultura occidental, y cada vez más de la cultura global y parte esencial en la oferta gastronómica de cualquier restaurante. Además, en los últimos lustros, con la aparición de las cafeterías de segunda, tercera y cuarta generación, con la irrupción del mundo de los baristas y sus nuevas formas de preparación, se ha convertido en un producto de moda, inundando de locales las principales capitales del mundo. También, se ha producido una ampliación en la oferta de cafés diferenciados y nuevos formatos como cápsulas de café, etc. Todo este movimiento o tendencia ha tenido desarrollos claros en la parte final de la cadena del producto pero apenas se ha avanzado en la parte agrícola, donde realmente se construye la identidad y calidad de un café. Este documento, plantea 5 grandes retos del mundo del café y las apuestas y desarrollos que una empresa pionera como SUPRACAFÉ está realizando al respecto.

RETO 1:

El café es un comodity. El café se produce, generalmente, en países pobres o en vías de desarrollo, a través de miles de pequeños caficultores minifundistas, muchos de ellos produciendo café en condiciones de subsistencia. El sometimiento a los vaivenes de las cotizaciones en bolsa se ha constituido en un impedimento en la construcción de ofertas sostenibles de cafés de calidad. ¿Alguien puede imaginar que las uvas o aceitunas con las que se elaboran los grandes vinos o aceites se tuvieran que producir y comprar según los precios de un mercado de comodity?

APUESTA SUPRACAFÉ:

La producción de un café de calidad debe realizarse como la producción de cualquier otro producto gastronómico de primer orden. Se deben realizar los esfuerzos e inversiones necesarias en la generación de calidad y de valor y el mismo trasladarse al mercado, tal y como hacen el resto de actores de la cadena de valor.

RETO 2:

La forma de producir café de calidad, desde el punto de vista agrícola y de procesos en finca, no ha evolucionado en las últimas décadas. Los procesos siguen siendo sumamente artesanales y por tanto poco consistentes. Recolecciones sin selección de maduración, fermentaciones y secados sin control en condiciones poco higiénicas, es la forma en la que se procesan hoy prácticamente todos los cafés de calidad. El beneficio agrícola (procesos en finca) del café hoy es similar al que utilizaban las bodegas o almazaras hace décadas. Solo la naturaleza, el esfuerzo y cariño que muchos agricultores realizan, nos permite disfrutar hoy de cafés de cierta calidad, aunque manifiestamente mejorables.

APUESTA SUPRACAFÉ:

El recorrido en la construcción de la calidad que seguirá el mundo del café será similar a la de otros grandes productos gastronómicos como el vino y el aceite. SUPRACAFÉ ya aplica en sus fincas tecnologías desarrolladas en estos productos como la selección electrónica de maduración de los frutos, fermentadores de acero inoxidable individuales por microlotes, sistemas de despulpado por presión, entre otros.

RETO 3 :

La recuperación de variedades de café. Muchas variedades se han ido perdiendo y abandonando, sustituidas por otras de mayor productividad o menor susceptibilidad a plagas. Los sistemas de plantaciones han mezclado variedades o los más modernos han utilizado nuevas variedades de alta producción. La reproducción por semillas, las mezclas, etc.; hacen realmente difícil conseguir variedades puras y trabajar con ellas como de hecho se hace con otros productos.

APUESTA SUPRACAFÉ

SUPRACAFÉ está trabajando actualmente con más de 200 materiales genéticos, incluyendo la mayor parte de variedades tradicionales, variedades de origen etíope, etc. Ya están en producción más de 20 variedades.

RETO 4 :

Indudablemente el terroir, la naturaleza, son factores básicos y esenciales en la producción de un café de calidad. En las últimas décadas muchos sistemas agrícolas han buscado productividad, promoviendo las plantaciones a exposición solar total con gran fertilización química y utilización de fungicidas, etc.; lo que supuso la erradicación de gran parte de la flora y fauna autóctonas.

APUESTA SUPRACAFÉ

Sostenibilidad ambiental total como base de la calidad. SUPRACAFÉ está trabajando, desde el inicio de su proyecto, en la recuperación de sistemas de cultivo como el sombrío, fomento de la biodiversidad, manejos agrícolas con arvenses, sistemas que buscan cuidar el “bienestar” de la planta de café, evitando erosión y desertificación. Sistemas agrícolas que luchan por evitar el cambio climático y se convierten en generadores de calidad intrínseca del producto. Los cafés de sombrío han sido tradicionalmente considerados como generadores de calidad organoléptica. SUPRACAFÉ apuesta por estos sistemas y se empeña en demostrar tanto su viabilidad económica como sus múltiples ventajas. La tecnología también forma parte importante en este aspecto. Los sistemas energéticos utilizados en los procesos, la utilización de los subproductos, hoy contaminantes, en usos alternativos, el tratamiento de aguas, etc., se convierten en uno de los objetivos principales de nuestros desarrollos.

RETO 5 :

A nadie se le escapa que el café es producido en países pobres o en vías de desarrollo. La gran mayoría de los productores mundiales de café, y muy en especial los dedicados a la producción de cafés de calidad, son pequeños agricultores, minifundistas, muchas veces con dificultad de acceso a la educación y la tecnología. En parte esta situación se debe a lo mencionado en el reto número 1 y la escasa participación por parte del productor en la cadena de valor del café.

APUESTA SUPRACAFÉ

El desarrollo de valor en el inicio de la cadena, donde se construyen los cimientos de la calidad de cualquier producto gastronómico. Un modelo de desarrollo de valor basado en la innovación, la modernización, en conjugar lo mejor de la tradición con lo imprescindible de la modernidad e innovación. Un modelo de desarrollo inclusivo, desarrollado con nuestros grupos de interés y en especial con los pequeños caficultores, como elemento fundamental en la construcción de calidad y valor de manera sostenible. Con este objetivo SUPRACAFÉ ha liderado la constitución de un Parque Tecnológico de agregación de valor al café, dónde participan los productores así como instituciones del sector y cuyo fin último es el desarrollo social de la región del Cauca alrededor de la producción de café de alta calidad. Hoy el Cauca, por su oferta ambiental, recursos y tradición podría equipararse a cualquiera de las grandes zonas vitivinícolas del mundo. Nuestra visión es convertir el Cauca en el “Champán” del café.