DISEÑO Y ELABORACIÓN DE UN NUEVO TIPO DE CAFÉ GOURMET CON MELANOIDINAS DE PROPIEDADES TECNO-FUNCIONALES MEJORADAS

PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO · El presente proyecto de I+D liderado por SUPRACAFÉ con título “Diseño y elaboración de un nuevo tipo de café gourmet con melanoidinas de propiedades tecno-funcionales mejoradas” y Acrónimo CAFEDESIGN, se va a desarrollar en un periodo de 36 meses durante los cuales el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición de la Agencia Estatal Consejo Superior de Investigaciones Científicas (ICTAN-CSIC) participará como entidad colaboradora.

Su objetivo es el desarrollo de nuevas bebidas de café con propiedades tecno-funcionales y cualidades organolépticas diferenciales derivadas del estudio y aplicación de las melanoidinas.

El proyecto I+D contempla cubrir tres campañas de cosecha (junio-agosto) sobre las variedades colombianas Tabi y Caturra, aplicando las etapas y operaciones que permiten transformar el café en pergamino seco por vía húmeda (recolección, flotación, despulpado, fermentación, desmucilaginado, lavado, secado, ensacado, y almacenamiento).
Durante el proceso de tostado, los componentes del grano de café experimentan cambios estructurales que conducen a la formación de melanoidinas. Éstas, son componentes de alto peso molecular, nitrogenados y de color marrón. Como la infusión de café es una de las principales fuentes de melanoidinas en la dieta humana, sus implicaciones para la salud son de gran interés. De hecho, se han atribuido a las melanoidinas del café varias actividades biológicas: Antioxidantes, antimicrobianas, anticariogénicas, antiinflamatorias y antihipertensivas.